Разумеется, солодовый концентрат очень выгоден экономически. Так, по оценке специалистов, при использовании этого сырья экономия первоначальных капиталовложений в оборудование может достигать 30% и выше. Прежде всего за счет отсутствия зернохранилища и дробильного отделения, расходов на дорогостоящий варочный котел, специальных фильтров для затора и т.д.
В общем, процесс трудоемкий. Однако его можно существенно сократить, если использовать солодовый концентрат. Зачастую он представляет собой вязкую аморфную жидкость с характерным запахом, хотя встречается и в форме порошка. Этот концентрат также варится (не очень долго), затем в сусло добавляются дрожжи. У этого, альтернативного способа пивоварения есть как свои очевидные плюсы, так и явные минусы.
Дальше прокипяченное сусло остывает, и в него добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения, который длится, как правило, 5 6 дней. На крупных предприятиях охлажденное пиво перекачивается в так называемые дображиватели, где оно стабилизируется и насыщается углекислым газом. Затем - вышеупомянутая фильтрация и пастеризация. В мини-пивоварнях же полученное пиво сразу после брожения разливают по кегам (специальным емкостям для хранения) или бутылкам. Там оно будет «дозревать» еще две недели.
Для начала солод помещается в заторный чан с водой, где варится определенное время. От продолжительности и температуры варки, а также концентрации воды и солода как раз и зависят вкусовые характеристики каждого сорта. Затем полученную смесь перекачивают в другую емкость, где происходит первоначальная фильтрация и получается уже собственно сусло. Оно потом вновь варится, при этом в него добавляется хмель, который придает будущему напитку горечь и аромат.
Сегодня предприниматель, решивший открыть собственную мини-пивоварню, может либо производить пиво традиционным путем, либо действовать по упрощенной схеме, используя уже готовый концентрат. Как известно, варится пиво из солода проросших зерен ячменя (иногда, правда, используются и другие злаки), и весь процесс делится на два основных этапа: приготовление из зерна солодового сусла и его дальнейшее брожение.
В остальном же производственный цикл на мини-пивоварне мало чем отличается от работы крупного завода. Впрочем, есть тут один принципиальныи вопрос, на который пивовары высказывают разные суждения.
«Споры вокруг телевизионной рекламы пива приведут к тому, что в роликах будет делаться упор не на внешний антураж, а на сам напиток, его достоинства. В итоге это, безусловно, сыграет на руку производителям именно нефильтрованного пива, у которого перед обычным масса преимуществ», полагает управляющий столичного пивного ресторана «Пятый океан» Андрей Пешкин.
В том, что качественно сваренное нефильтрованное пиво найдет своего потребителя, сомневаться не приходится. Собственно, оно уже сейчас пользуется повышенным спросом в ресторанах и барах. Нередко такое пиво, упакованное в бутылки, можно теперь встретить и в магазинах, и в супермаркетах. Мало того, можно смело прогнозировать дальнейший рост его популярности.
Так, к примеру, в компании «Шико» из Санкт-Петербурга, выпускающей напиток под торговой маркой «Эльросс», особо подчеркивают, что их пиво вовсе не предназначено для того, «чтобы распивать его у ларьков, тут же откупоривая открывашкой, привязанной бечевкой к прилавку». Такое пиво, если верить производителю, надо пить непременно из прозрачного бокала с широким верхом, ведь от его формы напрямую зависит вкус «живого» напитка.
Промышленные гиганты массово выпускать нефильтрованную продукцию не могут срок ее годности в крупных емкостях ограничен, как правило, 3 5 днями, поэтому в больших объемах реализовывать ее весьма проблематично. В результате владельцы мини-пивоварен имеют все основания утверждать, что их «ручной товар» рассчитан исключительно на истинных ценителей.
Оборудование для фильтрации весьма громоздко и дорого, так что устанавливать его в мини-пивоварнях не имеет смысла. К тому же получается эксклюзивный товар то самое «живое» пиво с клетками дрожжей, которые обладают множеством целебных свойств: от очищения всего организма до разглаживания морщин.
У мини-пивоварен и небольших пивзаводов есть явное конкурентное преимущество перед крупными предприятиями: они выпускают нефильтрованное пиво. То есть уже сваренный напиток не пропускается сквозь объемные рамы с картонными плитами, на которых оседают посторонние примеси, и не нагревается потом специально до определенной температуры (не пастеризуется).
Не фильтруя базар
Вне всякого сомнения, «черный август» 1998 года пагубно сказался на развитии мини-пивоварен. До сих пор их количество, по оценке специалистов, так и не вернулось к скромным докризисным цифрам. Между тем малый пивоваренный бизнес обещает быть очень прибыльным.В этом мнении сходятся все участники этого далекого пока от насыщения рынка.
Во-вторых, само число мини-пивоварен по всей России крайне ограничено, говорить о массовости явления пока не приходится. Даже примерно указать, какую долю на рынке занимают небольшие предприятия, выпускающие от 50 до 500 литров пива в сутки, не представляется возможным настолько ничтожным выходит этот показатель. Наглядный пример: даже в процветающей Москве сегодня не больше пяти-шести ресторанов имеют собственную постоянно работающую пивоварню.
Во-первых, с крупными промышленными гигантами они находятся не только в несравнимых весовых категориях, но и, по собственному признанию, вообще в разных измерениях. «Нельзя сказать, что никак не пересекаемся, ведь все мы выпускаем пиво, говорят представители малого бизнеса. Но ставить нас в один ряд с крупными заводами и тем более как-то сравнивать бессмысленно».
Отечественные пивовары сейчас явно на подъеме. Производство растет, на рынок выводятся новые сорта, на их раскрутку тратятся многомиллионные бюджеты, а дебаты вокруг телевизионной рекламы пива лишь привлекают дополнительное внимание к отрасли. Однако владельцы мини-пивоварен и маленьких частных пивзаводов на этом празднике жизни, пожалуй, чужие.
Пиво напиток народный. Можно долго превозносить его достоинства или, наоборот, рассуждать об угрозе пивного алкоголизма, но прежде всего надо честно признаться: для большинства из нас пиво - продукт повседневного спроса. При этом, однако, его потребление в целом по России остается на весьма среднем уровне. Во всяком случае, если верить статистике, до прославленных пивных держав - Чехии или Германии - нам еще расти и расти. Почему бы не за счет частных мини-пивоварен?
Сергей Соболев, опубликовано в «Бизнес-журнале Онлайн», 20 Января 2003 года.
Сам себе пивовар
Комментариев нет:
Отправить комментарий